Tecnologia MAP: pregi e difetti

Tramite: O2O 15/11/2017
Difficoltà: media
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Introduzione

Il confezionamento in atmosfera protettiva o modificata è un'ottima tecnica, al giorno d'oggi molto utilizzata per gli alimenti deperibili, tra cui ad esempio il pesce e la carne. Essa è nata con l'intento di estendere la durabilità di un prodotto: in parole povere, consiste nel sottrarre aria dal contenitore in cui si trova l'alimento, sostituirla con aria costituita da una miscela di gas neutri e sigillare il contenitore. Ma vediamo ora nel dettaglio la tecnologia MAP, con annessi pregi e difetti.

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Miscela di gas

La miscela di gas a cui si ricorre può essere delle più varie, ma più comunemente vengono utilizzati biossido di carbonio, azoto e ossigeno in proporzioni variabili, che dipendono dal prodotto in questione. Analizziamoli singolarmente.
Il biossido di carbonio ha azione batteriostatica, cioè inibisce molte specie batteriche, in particolare Gram negativi, Pseudomonas e psicrotrofi alteranti. Questo gas agisce anche sul pH del prodotto, rendendolo leggermente più acido e quindi denaturando gli enzimi responsabili dell'alterazione dell'odore.
L'ossigeno tende a provocare l'ossigenazione della mioglobina e dell'emoglobina, conferendo all'alimento una colorazione rosso brillante. Previene inoltre la proliferazione di batteri anaerobi come Clostridium botulinum. Tuttavia, in concentrazioni troppo elevate, può portare all'irrancidimento dei grassi.
L'azoto è un gas neutro che ha una funzione per lo più di riempimento della confezione, cioè previene il collasso della confezione in seguito all'assorbimento del biossido di carbonio da parte dell'alimento. Ha comunque anche la funzione di rallentare la crescita di lieviti e muffe e l'ossidazione dei grassi.

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Imballaggio

Per questo tipo di confezionamento viene effettuata una scelta mirata degli imballaggi. In genere, gli imballaggi devono avere caratteristiche quali: compatibilità con l'alimento, atossicità, trasparenza (per poter vedere il prodotto all'interno), impilabilità, proprietà antifog (cioè anticondensa). Possibilmente dovrebbero anche occupare poco spazio. In genere l'ideale è una vaschetta, sigillata con un film che la chiude ermeticamente ma facilmente apribile da parte del consumatore. Sul film viene apposta l'etichetta. La vaschetta è in materiale semirigido e facilmente riciclabile.

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Pregi e difetti

Questa tecnica presenta numerosi vantaggi, primo tra tutti la possibilità di aumentare la durabilità del prodotto; inoltre, viene preservato il profumo dell'alimento, evita la perdita di acqua e quindi la disidratazione dell'alimento e si sostituisce ad altri trattamenti chimici che risultano invece dannosi per la salute.
Tra gli svantaggi abbiamo invece la necessità di associare a questa tecnica una idonea temperatura di refrigerazione (è importante tenere l'alimento nel frigorifero) e le aziende produttrici sono obbligate ad attuare delle buone pratiche di igiene. Inoltre, se l'alimento di per sé non è di buona qualità, l'atmosfera protettiva non potrà fare miracoli. Infine, tale tecnica è basata su un delicato equilibrio, per cui potrebbe a volte non essere semplice tenere tutti i fattori sotto controllo.

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