Pesce crudo e Anisakis: istruzioni per l'uso

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Introduzione

Chi non ha sentito parlare di Anisakis? Sebbene sia così famoso, non tutti sanno di cosa si tratta: è un parassita dei prodotti ittici, più precisamente un verme cilindrico di colore biancastro, visibile anche ad occhio nudo. Sebbene sia molto piccolo, può essere molto pericoloso se ingerito. Il rischio di contrarre l'anisakidosi, ossia l'infezione dovuta all'ingestione di Anisakis, si corre quando ci si ciba di pesce crudo oppure poco cotto. È possibile però evitare comunque di contrarlo: in questa guida vi daremo le istruzioni per l'uso di pesce crudo per evitare il disturbo da Anisakis.

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Ciclo biologico

L'obiettivo di Anisakis sono i mammiferi marini, ossia i cetacei, le foche, in cui raggiungono lo stadio di adulti e, quindi, la maturità riproduttiva. Più precisamente, il parassita si stabilisce a livello gastrointestinale. Quando si insediano in questi ospiti, vengono prodotte le uova, le quali vengono rilasciate mediante le feci nell'ambiente acquatico. Le uova si schiudono, liberando le larve. Le larve, a loro volta, vengono ingerite da piccoli crostacei e, in essi, maturano al primo stadio. Quando i crostacei divengono prede di pesci di diverso tipo, ad esempio tonni, sgombri, merluzzi e quant'altro, maturano nuovamente, raggiungendo il secondo stadio. Una volta che anche i pesci divengono prede, stavolta di cetacei o foche, il ciclo si completa e riprende. Come vedete, l'uomo non è contemplato nel ciclo di Anisakis ma, essendo un consumatore di prodotti ittici, viene spesso coinvolto. Quando l'uomo ingerisce Anisakis, questo cresce al suo interno, provocandogli disturbi di varia natura e diversa entità, ma non matura agli stadi successivi.

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Specie parassitate

L'infestazione da Anisakis è ormai la normalità. Questo parassita si trova in quasi tutte le specie. In particolare, il pesce sciabola si presenta sempre parassitato, infatti viene venduto già eviscerato; seguono a ruota la lampuga, il pesce spada, il tonno, sardine, aringhe, acciughe, nasello, merluzzo, rana pescatrice, perfino molluschi e cefalopodi. A volte, anche se in misura minore, può trovarsi perfino nel pesce allevato.
L'infestazione da Anisakis dipende anche dalla taglia del pesce: pesci con maggiori dimensioni risultano maggiormente parassitati rispetto a quelli piccoli.

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Sintomatologia

L'ingestione da Anisakis provoca una vasta serie di sintomi. Dopo poche ore si presenta un intenso dolore addominale, nausea, vomito, diarrea, febbre. Nei casi più gravi può provocare occlusione intestinale; l'unico rimedio in questi casi è l'asportazione chirurgica del tratto di intestino parassitato. Altre volte, però, è sufficiente che il paziente assuma dei farmaci a base di albendazolo. In casi rari, il parassita può giungere anche in altri organi, ad esempio milza, fegato, pancres, dove lascia delle lesioni granulomatose.
Ci sono casi in cui, tuttavia, il parassita provoca anche una reazione allergica nei soggetti sensibili; il paziente può accusare diversi sintomi, ad esempio semplici arrossamenti cutanei, ma anche shock anafilattico. Non sempre è semplice per i medici stabilire una diagnosi da anisakidosi. Spesso, infatti, i sintomi vengono confusi con altro, ad esempio appendicite.

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Soluzione

L'unica soluzione per evitare di essere parassitati da Anisakis è cuocere accuratamente il pesce. Se, invece, amate assaporare pesce crudo, sappiate che prima dovete sottoporre il pesce a congelamento a -20 gradi per 96 ore: in questo modo il parassita sarà reso inoffensivo. Per i soggetti allergici, invece, non c'è soluzione, in quanto il parassita provoca comunque la sintomatologia, vivo o morto che sia. C'è da tenere presente anche l'eviscerazione del pesce, che deve essere quanto più tempestiva possibile: alla morte del pesce, infatti, il parassita si sposta nelle carni, con il rischio quindi di essere ingerito.

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