Intolleranza al glutine: 5 cose da sapere

1/6 – Introduzione

Il glutine si trova in moltissimi piatti che mangiamo ogni giorno, specialmente perché è contenuto in quasi ogni tipo di farina, ingrediente utilizzato per la realizzazione di gran parte dei cibi che mangiamo ogni giorno, dalla pasta ai biscotti. Purtroppo, però, non sono rare le intolleranze alimentari e quella al glutine è tra le più diffuse, meglio conosciuta come celiachia. Oggi si sa sicuramente moltissimo su questa patologia, assai più che in passato, tuttavia restano spesso ancora molti dubbi, specie quando si invita qualcuno a cena sapendo della sua intolleranza e scervellandosi letteralmente per individuare cosa poter utilizzare in cucina e cosa no, per non rischiare di lasciare a digiuno lo sfortunato commensale intollerante o, peggio ancora, causargli problematiche anche piuttosto gravi facendogli assumere, inconsapevolmente, del glutine. Ecco, allora, 5 cose che dobbiamo assolutamente sapere su questa diffusa intolleranza.

2/6 – La celiachia

Prima di tutto, state sereni quando siete a contatto con persone celiache, perché si tratta di una “intolleranza” alimentare, quindi non è assolutamente contagiosa. C’è da sapere, inoltre, che si tratta di una malattia genetica di tipo “autoimmune”, quindi non si rischia di potersi ammalare di celiachia durante il corso della propria vita, ma ne si soffre già dalla nascita. In pratica, l’organismo avverte la presenza del glutine come fosse un virus e quindi lo combatte. Ciò comporta problematiche come mal di testa, nausea e spossatezza, oltre ad un rapido dimagrimento causato dal fatto che l’organismo non riesce più ad assumere normalmente sostanze fondamentali come le vitamine, i minerali ed altre sostanze nutritive.

3/6 – L’NCGS

Abbiamo detto che la celiachia è un tipo di intolleranza assoluta al glutine, è di tipo genetico e causa irritazione all’intestino tenue in caso di assunzione di questa proteina. Tuttavia, studi recenti hanno dimostrato che esiste anche una parte di popolazione che ha manifestato tale intolleranza senza però subire l’infiammazione della mucosa intestinale e senza essere, dunque, predisposti geneticamente a questa patologia. Si tratta, in questo caso, di una NCGS, ossia “Non Celiac Gluten Sensitivity”. In pratica, si è “sensibili” all’assunzione del glutine, presentando spesso anche sintomi simili, senza però essere celiaci. Pertanto, basterà eliminare l’assunzione del grano e dei suoi derivati, senza dover necessariamente eliminare anche tutti gli altri alimenti in cui il glutine potrebbe nascondersi, come gli additivi e gli emulsionanti. Nel caso della “intolleranza al glutine non celiaca”, infatti, non si è scientificamente certi che l’intolleranza sia effettivamente al glutine o ad altri componenti del grano. Per questo motivo, quindi, ultimamente si tende a definirla “intolleranza al grano” e non più specificamente al glutine.

4/6 – I grassi

Se si soffre di intolleranza al glutine, bisognerà necessariamente far ricorso a cibi cosiddetti “gluten free”, oggi sempre più diffusi e reperibili anche nei supermercati più forniti, in settori appositamente dedicati, oltre che nelle farmacie. Si tratta, senza dubbio, di prodotti molto più costosi rispetto ai corrispondenti “standard”, ma questo non deve indurre a credere che si tratti di alimenti migliori e quindi utilizzabili da tutti come fossero semplicemente degli alimenti “deluxe”. Il cibo gluten free, infatti, risulta molto più grassoso rispetto a quello contenente glutine, poiché l’assenza della proteina del glutine deve essere sopperita mediante l’aggiunta di quantità maggiori di sale e grassi, componenti che rendono, insieme al glutine, appetibili i prodotti. Per questo motivo, se non siete affetti da questa intolleranza, lasciate perdere questi prodotti e non considerateli assolutamente come “dimagranti”, perché otterreste l’effetto completamente opposto.

5/6 – I consentiti

Cosa può mangiare, allora, un intollerante al glutine? Se invitate un celiaco o un intollerante al glutine (o al grano) a cena, sappiate che non dovrete necessariamente ricorrere a costosi cibi da farmacia. Sono molti, infatti, gli alimenti su cui potrete ripiegare, e la dicitura “gluten free” sulle confezioni di molti di essi vi aiuterà notevolmente nella scelta. Sappiate, comunque, che potrete utilizzare tranquillamente il riso, la carne, le patate, i legumi, le uova, i formaggi freschi, il latte, il mais, il grano saraceno e la quinoa, oltre, ovviamente, alla frutta e alla verdura.

6/6 – Le contaminazioni

Anche se utilizzate alimenti privi di glutine, dovrete fare attenzione anche alle “contaminazioni”. Senza volerlo, infatti, potreste far entrare in contatto i vostri alimenti “gluten free” con alimenti che non lo sono. Dovrete, quindi, accertarvi che non vi siano contaminazioni di tipo “ambientale”, come tenere vicini ingredienti vietati e consentiti o utilizzare, per preparare e servire, posate o pentole contaminate con alimenti contenenti glutine. Fate attenzione, poi, alle contaminazioni “crociate o “da filiera”, ossia prodotti acquistati confezionati che possono essersi contaminati durante il loro processo di lavorazione o di trasporto. Prediligete, quindi, alimenti freschi e, se ricorrete a quelli confezionati, assicuratevi che sulle confezioni ci sia la dicitura “gluten free”.