Confezionamento sottovuoto: pregi e difetti

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Il confezionamento sottovuoto è una tecnica di confezionamento che consiste nell'estrarre l'aria dalla confezione all'atto del confezionamento e sigillarla subito dopo. È una tecnica utilizzata per quasi tutti gli alimenti, dai formaggi alle verdure, dalle merendine alle carni e al pesce, e presenta numerosissimi vantaggi. Tuttavia, come tutte le tecniche, presenta anche dei difetti. Di seguito vi illustreremo i pregi e i difetti del confezionamento sottovuoto.

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Funzionamento

Come anticipato, un prodotto confezionato sottovuoto si trova in un contenitore al quale viene sottratta l'aria e che viene subito dopo sigillato. Questo è proprio il principio del sottovuoto: l'eliminazione dell'aria dal contenitore crea un ambiente invivibile per i microrganismi, in particolare per quelli aerobici, che quindi non possono proliferare e moltiplicarsi. La sigillatura evita inoltre qualunque tipo di contaminazione esterna.
I contenitori adottati per questa tecnica possono essere dei tipi più disparati: sacchetti, contenitori rigidi e quant'altro. L'estrazione dell'aria avviene mediante apposite macchine industriali.

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Pregi

Il confezionamento sottovuoto, essendo così aggressivo nei confronti dei microrganismi, aumenta la durabilità del prodotto. Inoltre, evita la formazione dell'umidità all'interno della confezione in quanto, in seguito alle basse pressioni, l'acqua dell'alimento evapora e va all'esterno. Ciò evita la proliferazione di muffe e lieviti, che amano gli ambienti umidi, nonché dei microrganismi e di contaminanti entomologici; in più, impedisce che il prodotto possa perdere tonicità o fragranza. I generale, quindi, mantiene pressoché inalterate le caratteristiche del prodotto.
La sua azione contro l'umidità rende questa tecnica idonea perfino per i prodotti non alimentari che necessitano di ambienti asciutti.
Tra i vantaggi si annovera anche l'arresto delle ossidazioni, che provocano l'irrancidimento dei grassi. Se odiate gli sprechi, sappiate che il confezionamento sottovuoto è utile anche in questo: grazie ad esso è possibile la porzionatura dei pasti nelle mense, negli ospedali e in tutti gli ambienti di ristorazione collettiva, evitando appunto gli sprechi alimentari.

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Difetti

È bene sapere che tale tecnica è sempre da associare alla refrigerazione. Inoltre, non tutte le aziende riescono ad applicarla per via degli elevati costi. È inoltre da precisare che questa è una tecnica inefficace contro i batteri anaerobi, che quindi potrebbero riuscire a proliferare; per questo spesso è associata alla tecnica dell'atmosfera protettiva o a trattamenti termici come la sterilizzazione.

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Consigli

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