1/6 – Introduzione
La carne è un alimento che ricopre un ruolo fondamentale dato il suo elevato valore nutritivo, in particolar modo per quanto concerne il contenuto di vitamine. Infatti in essa è presente una discreta quantità di vitamina B12 e inoltre abbiamo la presenza di B1, B2, B6, H, acido folico, PP e acido pantotenico. Tra le varie caratteristiche della carne vi sono quelle organolettiche. Esse riguardano: l’aspetto e la consistenza, l’odore, il colore, la grana e la tessitura.
2/6 – L’odore
L’odore è un parametro fondamentale e varia in base alla specie animale, all’età, all’alimentazione e al sesso dell’animale. Di solito, la carne fresca ha un odore molto delicato di acido lattico, con delle sfumature, ad esempio nel caso di animali lattanti si avvertirà un odore di latte diversamente nel caso di selvaggina si avvertirà l’odore di erbe aromatiche. Inoltre, l’odore è un indice fondamentale per stabilire un possibile stato di alterazione che si può avvertire con un forte odore di stantio e rancido.
3/6 – Il sapore
Il sapore è un parametro che dipende da una serie di sostanze solubili presenti all’interno della carne. La sapidità di questo prodotto dipende principalmente dalla presenza del grasso, che se presente nel giusto quantitativo comporta una migliore intensità del gusto e un miglioramento della finezza. Inoltre, il sapore dopo la cottura si fa più gradevole e intenso.
4/6 – La finezza
La finezza è un parametro influenzato dalla tipologia di tessuto e dalla quantità presente all’interno del muscolo. Tutto ciò è possibile valutarlo andando a tagliare la carne in modo trasversale osservando in questo modo la grana, ossia i fasci dei muscoli sie primari che secondari entrambi uniti nel tessuto connettivo. In questo modo si possono ottenere fettine di carne di facile taglio e cottura.
5/6 – La succosità
Un’altra caratteristica organolettica molto importante è la succosità, ossia la sensazione che nella vostra bocca si liberi del succo durante la fase della masticazione della carne. Questo fattore dipende dal gradi di acidità, dallo stato del muscolo interessato, dalla quantità di grasso e dal tempo della frollatura.
6/6 – La consistenza
E infine, abbiamo il parametro della consistenza, in questo caso più si tratta di un animale giovane e i muscoli sono meno consistenti. Inoltre la tenerezza dipende anche dalla presenza o meno di grasso all’interno della carne. Ad esempio una bistecca con un’ottima marezzatura, nel momento in cui sarà cotta, il grasso presente all’interno tenderà a sciogliersi e in questo modo la bistecca risulterà molto più tenera di un pezzo di carne
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